腌长豆（溧阳民间美食之十九）

腌长豆

（溧阳民间美食之十九）

    长豆，学名叫豇豆，全国各地的叫法不同，如叫羊角、豆角、角豆、饭豆、腰豆、茳豆、裙带豆、浆豆，我们溧阳人叫长豆。长豆起源于印度，非洲是次生起源中心，栽培长豆可能经古丝绸之路由印度传播到东南亚和远东，何时传入中国尚无确切考证。
    而菜用的长豆则是中国的主要栽培蔬菜之一，随着市场经济的发展，由于其栽培技术较简易，营养价值高，又较适宜贮运、加工，除春夏或夏秋进行露地栽培外，又可在北方进行大棚栽培，也可在南方进行南菜北运的秋冬栽培以及夏季的高山栽培，而且经济效益较高，因此近年来生产发展较快。
    “腌长豆”这道菜在溧阳的广袤农村特别流行，有些地方和村落家家户户都做，尤以丘陵山区为盛。溧阳论坛有位网友发文说：“溧阳人就好这一口腌长豆，酸脆爽口，看着都流口水。天气太热，家里基本天天喝粥，这两天空了，想着买点长豆回来腌长豆，搭配粥不要太绝哦！话说溧阳人吃经是真的好，关于吃的，我们从来不嫌麻烦，美味爽口，就粥，就泡饭，那叫一个香。以前老一辈的都会腌长豆，现在一些小年轻很少会的了，像我们都是老母亲手里学来了，现在我们的小孩基本都是坐着等吃，这些动手美食是真的不懂了。”
    其实“腌长豆”上面说了，它是下粥、下泡饭、下糊汤的好菜。溧阳圩乡的农民，溧阳山区的农民，对“腌长豆”都情有独钟，可以说“腌长豆”是溧阳乡民下饭的真正美食。我在撰写溧阳十八万字《志愿军老兵》、溧阳五十万字《团城拾遗》、二十八万字《溧阳有故事的农特产品》书籍的其中，曾经遇到了许许多多的溧阳农家菜肴，但“腌长豆”是印象最深的菜肴，也是招待我这位家乡人的一道美食。
    在我村头迈步时，乡民带我看了“腌长豆”的过程：锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。放长豆，洗净切段，吸干水份或者完全晾干;泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过，但不要加满，尽量占四分之三的空间，然后加点高度白酒，可根据个人喜好放干辣椒；最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4至5天就完成了。
    “腌长豆”是溧阳千千万万城乡居民的喜爱，正如溧阳这位网友说的，喝粥、吃泡饭、下白饭，那一样也少不了“腌长豆”这个味道。直到今天，腌长豆还在民间流行，溧阳宾馆、饭店、酒家的“腌长豆”还是和晚清、民国、易政早年一样，还是那样的香甜、脆嫩和回味无穷。      
    某溧阳酒家“腌长豆”是这样的：第一步，将长豆去头，洗净，晾去水分，用稻草扎成400克左右的捆；第二步，锅上火放水，放粗盐和干辣椒，烧滚待用；第三步，待盐水冷却后倒入坛内，放长豆后用水淹没长豆，并将坛口密封；十天后即成腌长豆，生吃、炒食均可。在我的印象中，当年在计划经济的年代里，“腌长豆”是农家下酒的好菜，更是喝粥、吃泡饭、下饭的美食。