青菜烧老卜 （溧阳民间美食之六十一）

                                 青菜烧老卜
                   （溧阳民间美食之六十一）

    前几天在某个微信群中有人聊天：甲某问，吃萝卜青菜有什么好处？乙某回答说，不会变成胖子。聊者无意，听者有心，这段微信聊天不由得让我想起了当年溧阳城乡家家户户餐桌上的主菜“青菜烧老卜”（“萝卜”溧阳话“老卜”），想起了溧阳人千百年来的口头禅：“老卜青菜，各有所爱”。
    以前总是感觉老一辈条件艰苦，吃的不够讲究，好像不管什么菜都能放在一个锅里炒，而且还能吃的特别香，有些疑惑不解。现在大了才发现，原来那些能够长久流传下来的、类似“混搭、不讲究”的吃法，才是真正的“高段位”家常菜。而这“青菜烧老卜”就是其中之一。一个人通过几十年的生活经历，对吃的用的自有自己的切身感悟，荤素搭配、素素搭配都有其内在的科学和实用的道理。白萝卜不仅有清热解毒的作用，而且还有清凉、去火的功效。青菜含有丰富的维生素C，所以有助于消炎，也有助于提高人体的免疫力。
    1970年我下放来到了圩乡的葫芦村，那时在溧阳人的眼光里，圩乡是溧阳最富裕的地区，但让我看到的是能吃上米饭的农家，餐桌上的主菜还是素菜为主，最丰盛时也见一碗蒸咸肉或一碗炖呱呱，而青菜烧老卜则是稻子收上来后秋冬季餐桌最常见的菜肴了。我隔壁老洪早年是教过书的老夫子，直到三十多岁才结婚，生了六个孩子，一家子住在土墙茅草屋内，一次我“摇饭碗”到他家，眼睛一瞟，看到40出头的洪婶肚子又微微隆起，看来老七头又要降生了。我端着饭碗和老洪就桌子上的一碗“青菜烧老卜”打开了话题：老洪说“老卜青菜各有所爱”后面还有一句叫“穿衣戴帽各有所好”，他说：鱼生火，肉生痰，青菜老卜保平安。因为鱼、虾这些都属于高蛋白，这个食物热量比较高，所以吃的太多了以后，容易在体内聚集热量。肉生痰，肉类的食物比较油腻，难于消化，停留在肠胃里边，火瘀久了以后就成痰了。一般提倡多吃青菜和一些植物蛋白，所以讲青菜萝卜保平安。当时听了这番话，心里总觉得这老家伙分明有“吃不到葡萄说葡萄酸”之感，可现在对此菜的理解倒也与老洪一样，也认同了。
    “青菜烧老卜”过去是溧阳人家的家庭主菜肴之一，原来这种“混搭、不讲究”的烧法，现在的人倒也十分讲究这简单菜肴的烧法了。直到现在，溧阳的一些农家、饭店都有这道菜，但用材和烹制上各有特色，在青菜的选择上有的用大白菜，有的用小棠菜，在老卜的选择上，有的用白老卜，有的用胡老卜。在烹制油的选择上有的用素油（菜油或豆油），有的用荤油（猪油或脂油）。烹制方法很简单：（一）首先选择材料（以小棠菜白老卜为例烹制），碧绿的小棠菜、脆嫩的白老卜、脂油（新鲜熟猪油），精盐。（二）小棠菜洗净切段，白老卜洗净去皮切滚刀块。（三）锅上旺火，放油，把切好的小棠菜放入，煸炒至软脆起锅待用。（四）放老卜翻炒，放适量的水，待老卜烧至半熟时把青菜放入，到青菜老卜烧到酥烂后放盐翻炒起锅。