炒三冬 （溧阳民间美食之七十一）

                                         炒三冬
                      （溧阳民间美食之七十一）

    记得上世纪的七十年代，溧阳县委某后勤负责人周先生找到在厨艺方面有才干的我小舅，从此以后，我的小舅开始了为溧阳历届“三干会”（大队、公社、县三级干部会议）的烧饭工作。有年“三干会”结束时的最后一天，在原省溧中大会堂给“三干会”烧饭的小舅，居然炒制了一道味道鲜美的“炒三冬”送到我桌上让我吃，这是我第一次品尝到了小舅做的“炒三冬”。
    在众多的溧阳家庭传统菜肴中，“炒三冬”是当年时髦的时令菜肴，也是城乡家庭的家常菜，因为“炒三冬”的主料：冬笋、冬菇（香菇）、冬菜头（雪里蕻）一般寻常百姓家都可以有，尤其是每年到了冬笋、雪里蕻上市的季节，这道菜也成了溧阳广大食客和酒友下馆子必点的菜品。馥云轩老板和我父亲这对连襟时常搞点小酒，下酒菜少不了炒三冬、酱牛肉、花生米。每当酱牛肉端上来，只见父亲说：“快关门，风，风，风！”只见这盆切得薄如纸张的牛肉视乎在风中飘动起来，其实，我知道，这是父亲在赞美连襟切牛肉的刀工。
    “炒三冬”是什么时候开始的，历史上好像没有什么明确而科学的记载。据说在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载，汉墓出土了西汉的炒锅，魏晋南北朝时，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现，只可惜没有具体的烹饪案例形成。应该说晚清民初，溧阳的酒家菜馆就形成了自己独有的风格，而且各类炒菜业已成为各个菜馆招揽顾客的主要手段，应该早就有了，这是厨师们在长期的实践中，慢慢形成了季节性的独特烹制风味。
    到了上世纪的五十年代，尤其是1956年公私合营后，溧阳大大小小的饭馆、酒家、菜馆关门的关门、歇业的歇业、合并的合并、组合的组合，但厨师还是原来的厨师，菜品还是原来的菜品，溧阳几十道名菜名肴还是溧阳餐饮界的当家菜、招牌菜、传统菜。而“炒三冬”还进入了溧阳商业科（后来的商业局）的高级商品之列。
    我不知当年的溧阳县商业科为什么要把这普通的家庭菜肴 “炒三冬”列入溧阳一等名菜之列，因为我只知道冬笋、冬菇（香菇）、冬菜头（雪里蕻）就是当年普普通通的民间菜料，并不存在高档之列。“炒三冬”其实很简单，材料为：冬笋肉150克，冬菇25克，冬咸菜（雪里蕻）100克，生姜1片，素鲜汤150克，生粉8克，盐、砂糖、麻油各适量。
    做法：首先把冬笋切成斜刀薄片，冬咸菜切去菜叶，将菜梗切成细丁。其次，冬菇用沸水浸发后捞起，剪去蒂，对半切开。第三，植物油25克烧熟后降温至四成热，爆香姜丝，投入冬菇炒香，下笋片煸炒透，加入素鲜汤煮沸，撒入冬咸菜丁，再沸用盐、古巴糖调味，勾薄芡后淋上麻油起锅。此菜是取冬笋、冬菇、冬菜头一个字而得名，质地脆嫩鲜香，清淡爽口。