白菜梗煨鸭 （溧阳民间美食之五十九）

                                白菜梗煨鸭  
                   （溧阳民间美食之五十九）

    “白菜梗煨鸭”也是溧阳民间的一道菜，它与“炒豆渣”、“ 戳豆腐”、“ 猪八碗”、“ 毛笋烧咸鱼”、“ 老菜烧毛笋”、“扎肝”“青菜烧萝卜”等等都是本乡本土地道的土菜。溧阳农家的土菜，质朴就在一个“土”字。一到“秋风起，蟹脚痒”的季节，也是 “鸭子肥、菜正嫩”的时机，如果这时，与亲朋好友到溧阳城的饭店或乡村农家，宰杀一只鸭子，配以大白菜梗，炖以一大烧锅“白菜梗煨鸭”，放以几粒红红的辣椒或一把绿油油的香菜，呵呵，此时此刻的心情，犹如金榜题名时！
    自古以来溧阳河泊纵横，塘滩多，面积广，有着放养鸭子的良好自然环境。“九月黄花鸭正肥，菜梗煨鸭扑鼻香”这句话清晰说明，那时溧阳人“鸭浇”和“煨鸭”是出了名的。据民国年代开饭店的长辈说：那时，我们收鸭到成群的鸭棚里收鲜鸭，一般都不过秤，那时溧阳菜馆业的魏锁福和周文贵是估鸭能手，每过目壹百只鸭就能随时估出斤两，出入不会上下五斤，棚户和买主心服口服。
    取消私有制后，养鸭大户取消。1954年实行统购统销，溧阳县政府为发展家禽生产，增加羽毛出口，于1956年1月14日下达鸡、鸭、鹅生产计划，要求每农户养鹅2—4只，鸭4—6只，鸡10—15只，这样，每到稻场头上，本地膘肥体壮的鸭子又有了市场，白菜梗煨鸭又在民间延续了下来。
    应该说当年“白菜梗煨鸭”是溧阳人家的专利，除了溧阳，别的地方就没有这道土气十足的溧阳农家菜了。记得1979年我出差上海，在上海一朋友家吃饭，朋友老妈是正宗的上海人，她煨了一大锅“白菜梗煨鸭”，我感觉奇怪，朋友老妈说：原来我家有位溧阳的保姆阿姨，她很会烧这道菜，自然我也学会了。
    其实，做这道农家土菜也是非常容易的。你可以到菜场买一只新鲜的鸭子现场宰杀，现场处理干净。如要体验宰鸭、褪毛、处理的快感，就把新鲜的活鸭带回家中宰杀处理。第一步：把鸭子宰杀、去毛、开膛、取内脏（清洗干净做另道菜）、去鸭骚（屁股），清洗干净，第二步：取白菜梗、洗净，切5公分的段待用。第三步：上火，锅里放冷水，放鸭块，旺火烧沸，将鸭捞起洗净，斩成块。第四步：把鸭块放水旺火烧沸，撇去浮沫，放料酒、生姜、葱结、精盐，盖锅烧至七成烂，取出葱结、生姜，放白菜梗，第五步：煨至菜梗酥、鸭块烂时，撒上香菜即成。