扎 肝 （溧阳民间美食之五十）

                                     扎   肝
                   （溧阳民间美食之五十）


    不知不觉中，我的《溧阳民间美食》已经写到了第五十集，这一集我想写“扎肝”。但是，当我想到这道菜已成为 “溧阳十大经典名菜”后，几经思考，都不敢写。也许众看官会犯疑：为何不敢写？因为2008年溧阳有关部门组织了首届“溧阳十大经典名菜”评选， 民间小菜“扎肝”竟然被评为“溧阳十大经典名菜”，这是让我万万没有想到的事儿。而更让我没想到的事儿却多着呢，随后这个“扎肝”居然成为溧阳“三白三黑”的标志性产品，并登上了央视《舌尖上的中国》，成为溧阳的名片之一。
    在我小时的记忆里，“扎肝”是一道普普通通的农家菜、穷人菜，生活在社会底层的人们，过年过节买不起好菜，吃不上好肉，只得想这个穷办法，以此来满足口福。但“扎肝”毕竟是五花肉、猪肝、油豆腐、笋干、猪小肠做成的，自然登不上大雅之堂。远的不提，就拿民国年代来说，溧阳的绝大部分酒家、菜馆、饭店是不上这道菜的。   
    溧阳的“扎肝”到底是谁发明的，什么年代出现的，什么时候流行的，这是一个迷，也没有人考证过。但有一传说，说的是“扎肝”的产生或出现，是丈母娘心疼女婿的“杰作”。但究其这个“杰作”的详细脉络，谁也说不清，因此“扎肝”的历史性、传承性、广泛性，以及从古至今被溧阳广大老百姓所接受的程度，应该既在意料之外，又在情理之中。
   “扎肝”这道菜，是流传久远“实笃笃”的溧阳平民小菜，所以，我还是把其列入《溧阳民间美食》系列菜肴。它的制作方法也是比较简单的：
    主原料：猪小肠、五花肉、猪肝、笋干、油豆付；辅料：菜油、姜片、葱结、精盐、酱油、白糖、味精；制作过程：第一步,把猪小肠内外洗净，入水锅焯水，去除腥膻味；五花肉洗净，切成小于1公分厚、8厘米长的片；猪肝切成与肉基本相似大小的片；笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的片；油豆腐待用。第二步，取五花肉1片、猪肝1片、笋干2片、油豆腐2根，将五花肉、猪肝、笋干抓在一起，外围用二根油豆腐夹住，左手捏住小肠的一头，从左到右将其绕几圈扎紧，剪断小肠，收好头，即成扎肝生坯。第三步，净锅上火，放入冷水、扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、葱结、八角、桂皮，调入精盐、白糖、酱油、料酒，转小火烧约1.5小时，捞出葱结姜片，收干卤汁，放入味精即可出锅装盘。