红烧素鸡 （溧阳民间美食之五十七）

                                    红烧素鸡
                     （溧阳民间美食之五十七）


    过去，溧阳的一些乡镇都有豆腐作坊，许多豆腐店或作坊不但做豆腐、还做豆腐干、素鸡、百叶、油豆腐等豆制品。那时，溧阳城西出双桥的泓口胥渚一带与码头街紧密相连，属水乡圩区，河网交织，水陆两便。许多乡民除务农外，兼做豆腐制品，把这一带的豆腐作坊搞得红红火火。据上辈老人说，泓口人不但丝弦弹得好，而且盐卤豆腐、素鸡、百叶、油豆腐做的也相当不错，风靡溧阳城。故有“泓口声名著，丝弦油豆腐”之说。
    在一些老溧阳人的印象里，“素鸡、肉圆、酱剥子”这道菜称之为过大年的大菜，而这素鸡、肉圆、酱剥子三大件中，最难烧最难掌控的就是“素鸡”了，因为“肉圆、酱剥子”制作起来比较容易。素鸡的做法就不易掌握了，一不当心，素鸡就破碎了。
    在民国年代，自然有着溧阳人对这道菜的记忆和当年的故事。就拿晚清民国年代的正昌油坊来说，当初如果狄家几位兄弟仍坚持做泓口豆腐，肯定不是后来的“老油坊”和现在的正昌油厂，而是江苏省乃至全国最有名气的豆腐坊。
    溧阳人的思维单纯而直观，所谓素鸡，顾名思义，要把这豆制品烹制出素有鸡的味道，即使没有鸡的味道，也要烹制出别样的风味。一般来说，单纯对素鸡这道菜，溧阳人有两种烧法，一种是“红烧素鸡”，一种是“白煨素鸡”。相对来说，溧阳农村居民，并没有这样的讲究，买来的素鸡稍油煎一下，或不煎和在其它菜中烹制也一样。但城里的家庭主妇们就不同了，吃不起红烧鸡，她们还真想把这素鸡烧成红烧鸡。
    她们把买来的一卷素鸡切成一公分厚的圆片，上炉开油锅，把素鸡放入油锅炸，待到素鸡两面金黄时，捞起，放入冷水中浸泡待用（注意，油煎后应立即把素鸡浸入冷水中，这样，才能确保素鸡的起空、柔软、入味）；辅料为汪德隆原白秋红酱油、古巴糖、盐。
    红烧素鸡很简单，其烹制方法如下：锅上火，首先把两面煎至金黄的素鸡入锅，如嫌素鸡圆片太大，可以对半切开成半圆，然后加入红酱油，接着加入水，加入红糖，放入适量盐，中火烧制20分钟；烧至收汁即可，喜欢宽汤的，汤汁少收一点也成。记得民国年代在码头街开馥云轩饭店的吴筱林在红烧素鸡时，也放八角茴香，也放些虾米，起锅时放香葱。这样，红烧素鸡就更有味了。