红烧鱼头 （溧阳民间美食之五十八）

                                 红烧鱼头
                 （溧阳民间美食之五十八）

    溧阳人的红烧鱼头，的确是一道普普通通的民间美食。产生这道美食的主因是这里小桥流水、古镇小城、田园村舍、如诗如画之故，当然，其天然优势是溧阳地处长三角的太湖、高邮湖、巢湖等大淡水湖这一片沃土带上，有“水乡泽国”之称，盛产鱼、虾、蟹、菱、莲、苇，素称“鱼米之乡”。据资料显示，地处太湖流域的溧阳境内河网交织，原有河塘水面约16万亩，长荡湖水面约3000余亩，主产鲢鱼、青鱼、鳊鱼、红白鱼、虾、蟹等上百水产品等。
    早年，鱼米之乡的溧阳是没有人吃红烧鱼头的，更没有煨鱼头的习惯。显然，吃惯鱼肉的溧阳人是不吃满是骨头骨脑鱼头的，在一般情况下，鱼头都是扔了。直到上世纪的六十年代，沙河水库（现天目湖）建成后，养了无数的大头鱼（溧阳人称其“鲢胖头”），硕大的鱼头约占鱼体的一半。从小苦出身的溧阳籍养鱼专家董金才，从阿尔巴尼亚回到水库后，整天工作在水库工作的第一线，当他看到食堂把没人吃的鱼头扔在垃圾堆里，感觉非常可惜，就从垃圾堆里捡了回来，清洗干净，斩成小块，红烧了一大盆。他叫食堂工作人员大家来吃，吃得大家连连叫好。当然，后来原外交部长韩念龙等率领78个国家的大使和夫人来溧阳吃鱼头这是后话啦······
    话说当年溧阳境内有16万亩河塘，可以说几乎溧阳的村村寨寨都有水面和鱼塘。每到年底，溧阳的乡民们都会捉鱼、分鱼，溧阳人称之为“干塘”，官话叫“年年有鱼（余）”，许多馋到红烧鱼头的溧阳乡民，再也不把鱼头和鱼身和在一起腌制了，不管是大鲤鱼还是蛳螺青、鲢胖头，都把头割下来，制作新鲜而精美味道绝佳的红烧鱼头。当然，鱼头红烧的烹制方法有多种，一般都是整只鱼头红烧。有的把鱼头劈成对半红烧，当然也有斩成小块红烧，也有人家搞煨鱼头。吃精上乘的人家把草鱼的尾巴单独烹制成划水，这就是民间和饭店酒家常见的菜肴“红烧划水”，后面我会视情况单独开一帖。
    家庭烹制红烧鱼头很简单，把鱼头清洗干净，对半破开；准备好各种调料；热锅下油；锅一定要热，下鱼头；煎至两面都微微的焦黄，喜欢吃老点的，就煎久些；放入生姜、大蒜；放入青红椒；稍微煎一会，让生姜大蒜出香；入料酒；倒老抽；加盐，盐要稍微多点；倒入清水，焖烧，收汁；最后放点红糖，放入葱花出锅即成。[size=; font-size: 14pt,14pt]