水 焖 蛋 （溧阳民间美食之六十八）

                                   水 焖 蛋
                   （溧阳民间美食之六十八）

    到了上世纪的六七十年代，依稀记得溧阳约有40万人口，三四十个公社，许多公社都有集镇，如我下放的后六公社的集镇就在土楼下。当年后六公社属城东的富裕圩乡，因此不少的常州、溧阳干部及家属下放在该地区。
    为什么今天提及当年的下放公社和集镇，这是因为今天我写到了溧阳民间美食的第六十八篇《水焖蛋》，而这“水焖蛋”的烹制也就在我下放的岁月学会的。那天清晨，母亲临去学校前告诉我，中午有客人来，家中没有鸡蛋，你到土楼下去买几个鸡蛋来，顺便再买一刀“五花肉”，说完给了我几张毛票。
    那时土楼下集镇离我家不远，不到十点钟，我就拎着鸡蛋和一刀肉回家了。在路上我就想，今天有客人来，老娘肯定要做神仙蛋给他们吃啦。因为我知道老娘用筷子捅8毫米左右小洞把没凝固的蛋黄取出后，把鲜美的肉馅塞进蛋黄位置，再用淀粉封口，红烧后就是一枚完整无缺神仙蛋。自然客人吃了这“神仙蛋”十分惊奇：一个完整无缺的鸡蛋一口咬下去不是蛋黄而是鲜美的肉馅，自然惊叹不已，当然这一手老娘是从当年“馥云轩”的公公那里学来的。
    但没料到的是，那天老娘没有做这神奇的神仙蛋，而是用五个鸡蛋做了一盘水焖蛋。40、50、60后都知道，过去溧阳的城乡家庭来了客人，一般以鸡蛋为主，一进门就是甜茶“普呱呱”（音），吃饭时以“炖鸡蛋”来招待，档次高一点的还会烹制“水焖蛋”以飨贵客。那时，不准备继续上学的我已准备学生意，也喜欢翻阅一些烹饪书籍，如有关焖鸡蛋的书是这样说的：首先竹笋焯水切丁，肉末调好味，鸡蛋两个或三个打散；接着炒熟肉末，下笋丁翻炒均匀；然后加水没过肉末笋丁面，煮开，调好咸淡，倒入蛋液；焖至锅内余少量汤汁，撒葱花增色增香，即成。
    焖蛋是一道传统家庭美食，主要原料鸡蛋，调料有葱末、盐。焖蛋口味鲜美，老少皆宜。现在溧阳人家的“水焖蛋”烹制非常简单：先切葱花，打鸡蛋。然后将葱花与鸡蛋一起打散（加适量盐和精炼油）。锅里加少量热水。将蛋花倒入锅内，文火，锅铲不断搅动，划散，约莫2-3分钟，蛋花凝成块状，即可装盘成菜。需要注意的是：鸡蛋多的时候，盐也要适量增加。加入适量的水之后，鸡蛋会变嫩。